Fromages

Le Munster

Le Munster, fromage à déguster sans modération, fait partie du patrimoine gastronomique de l'Alsace mais aussi des fermes-auberges. Grâce au bon lait des vaches vosgiennes, on lui trouve une saveur toute particulière en le savourant assis à table au coeur du massif vosgien.

Mais ce fromage a une sacrée histoire, si ce n'est un odorat certain !
Ses origines remontent au septième siècle, des moines bénédictins installés à l'abbaye de Munster et du côte d'Orbey en auraient été les premiers fabriquants.
A la fin du Moyen Age, le fromage prit le nom de géromé en référence à la Ville de Gérardmer. Plus tard, on fit la distinction entre le munster et le géromé, car le poids du premier ne dépassait pas un kilo alors que celui du second pouvait en atteindre trois ou quatre.

Aujourd'hui on distingue toujours les deux appellations : "munster" et "munster géromé".

 

Les petits secrets de fabrication !

Le lait de la traite est chauffé à 32° puis emprésuré. Après coagulation, il est découpé et placé dans des formes à fromage, cylindriques. A l'origine celles-ci étaient en bois, mais aujourd'hui elles sont en plastique, notamment pour des raisons d'hygiène.
Une partie de ces fromages blancs frais est utilisée pour le "Siess Kas" (fromage blanc sucré au kirsch). Au bout de 24 heures, c'est le démoulage et le salage.
Après un court séjour au hâloir (2 jours environ), c'est le début de l'affinage dans la cave, où le fromage restera au minimum trois semaines. Tous les jours les fromages sont lavés et frottés à l'eau pure.
La couleur jaune-orangée du munster provient des ferments du rouge, le brevibacterium linens, qui se développent dans les caves d'affinage.

Texte inspiré du livre "Le Munster" de Daniel WALTER

 

Le Bargkass

Un fromage à pâte pressée, cuite (à 48° C). A déguster en toute saison !
A base de lait de vache, il est de taille relativement imposante (diamètre des meules : 30 cm environ pour une hauteur de 6cm). Il pèse jusqu'à 16 kg et un minimum de 3 mois sont nécessaires à son affinage.

A déguster en apéritif, en salade, avec des pommes de terre en robe des champs ou tout simplement avec du pain !

 

La tomette

Un fromage à pâte pressée, mi-cuite (à 38° C).
A base de lait de vache, il pèse 1 kg et il lui faut un mois d'affinage. La tomette est également fabriquée avec du cumin ou de l'ail des ours.

A déguster nature, en tartiflette...

 

Et voilà, vous savez tout ou presque...